Zutaten Teig (ergibt 3 Laibe):
800 ml kaltes Wasser
10 g Frischhefe
100 ml Sauerteig
30 g Meersalz
200 g Weizenvollkornmehl
1 kg Weizenmehl (z.B. Artikel 21558)
Rapsöl

Zubereitung Tag 1:

• Die Hefe im kalten Wasser unter Rühren auflösen. Sauerteig und Mehl untermischen und anschließend das Salz einmischen. Etwa 15 Minuten mit der Hand kneten, bis ein weicher, elastischer Teig entsteht, der sich vom Schüsselrand löst.
• Den Teig in einer mit Rapsöl ausgepinselten Schüssel im Kühlschrank 8–10 Stunden ruhen lassen.

Zubereitung Tag 2:

• Den Teig dreiteilen, zu länglichen Laiben formen und auf einer leicht bemehlten Fläche, mit einem Tuch abgedeckt, 2 Stunden ruhen lassen.
• Den Ofen mit dem Backblech/einem Backstein auf 250 °C vorheizen, dabei Wasser in einer feuerfesten Schale in den Ofen stellen, damit sich Dampf bildet.
• Die Brotlaibe auf das heiße Blech/den heißen Stein gleiten lassen und 20–30 Minuten lang backen.
• Die Brotlaibe auf einem Backgitter gut abkühlen lassen – erst dann anschneiden.

Zutaten Teig:
550 g Roggenvollkornmehl
600 ml kaltes Wasser
200 ml Buttermilch
150 ml Bier
10 g Frischhefe
25 g Meersalz
250 g Roggenkörner
200 g Leinsamen
200 g Sonnenblumenkerne (geschält)

Zubereitung Tag 1:

• Die Hefe im Wasser unter Rühren auflösen, anschließend Mehl, Buttermilch und Bier einrühren. Leinsamen, Sonnenblumenkerne, Roggen und Salz hinzufügen und 10 Minuten lang gut durchmischen.
• Je eine Hälfte des Teiges in mit Rapsöl eingefettete Formen geben und mit einem feuchten Tuch abdecken. Mindestens 12 Stunden, maximal aber 6 Tage lang im Kühlschrank ruhen lassen. Je länger der Teig ruht, desto geschmackvoller wird das Brot.

Zubereitung Folgetag:

• Den Ofen auf 180 °C vorheizen, dabei Wasser in einer feuerfesten Schale in den Ofen stellen, damit sich Dampf bildet.
• Die Brote mindestens 90 Minuten lang backen, anschließend aus der Form lösen und auf einem Backgitter gut abkühlen lassen – erst dann anschneiden.