Spülmaschinengeeignet und rostfrei – daran werden Messer oft gemessen. Doch wer sich beim Kochen schon mal mit einer stumpfen Klinge abgemüht hat, weiß: Weit wichtiger ist die Schärfe. Denn für viele gibt es nichts Frustrierenderes, als die Zellen von Obst, Gemüse oder Kräutern mit dem Messer zu zerquetschen, anstatt die Klinge sanft hindurchgleiten zu lassen – Aroma und Säfte ade. Es ist genau dieser Moment, in dem sich in Sachen Messerqualität die Spreu vom Weizen trennt. Schon vor Langem, im Warenkatalog Nr. 2 (Jahrgang 1989), haben wir solche Schneidewerkzeuge vorgestellt, die uns bis heute überzeugen: Messer aus nicht rostfreiem Kohlenstoffstahl. Seit jeher beziehen wir diese von der ­„Windmühlenmesser-Manufactur Robert Herder“ in Solingen. ­Sicher, diese Messer verlangen im Vergleich zu Edelstahlexemplaren sorgsame Pflege – denn das Material verfärbt sich beim ersten Kontakt mit Säure und ist nicht für die Spülmaschine geeignet. Aber ihre (langanhaltende) Schärfe ist beein­druckend. Jeden Schnitt aufs Neue.

Die 1872 in Solingen gegründete Firma Robert Herder – bekannt für ihre Windmühlenmesser – fertigt sie noch, diese Klingen aus unlegiertem, also rostendem Stahl. Und zwar aus Überzeugung. Giselheid Herder-Scholz, Firmeninhaberin und Urenkelin des Gründers, weiß: Wer ein Carbonstahlmesser pfleglich behandelt, hat ein Leben lang etwas davon.

Das richtige Material macht aber noch lange kein scharfes Messer. Die Schnittqualität erhält eine Klinge erst durch die Verarbeitung – vor allem kommt es darauf an, wie Kohlenstoffstahl wärme­behandelt und geschliffen wird. Bei Robert Herder gilt deshalb bis heute: Gute Messer sind von Hand ­gemacht. 70% der rund 70 Arbeitsschritte, die ein Windmühlenmesser vom Ausstanzen der Rohlinge bis zum letzten Schliff benötigt, werden hier noch in Handarbeit erledigt.

Bei sehr feinen ­Tätigkeiten wie dem Schleifen oder Pließten (Feinschleifen) der Klinge, dem Reiden (Zusammen­fügen von Klinge und Griff) und Ausmachen (Nachschleifen des Erls) ist handwerkliches Fingerspitzengefühl für Giselheid Herder-Scholz einfach unersetzlich. Deshalb ist sie froh, in ihrem Betrieb traditionelles Fachwissen erhalten zu haben, das andernorts längst verschwunden ist. So werden die Klingen hier etwa noch mit dem „Solinger Dünnschliff“ extrem dünn und damit ­besonders scharf zugerichtet. Um diese Kenntnisse zu bewahren, bildet der Betrieb seit 1998 ­wieder in den ­alten Lehrberufen wie Schleifer und Pließter aus. Denn die Zukunft der Herder-­Messer liegt in der Hand der heutigen Auszubildenden.

Das Holz des Apfelbaums ist kein typisches Wirtschaftsholz. Es zu verarbeiten braucht Zeit, denn dieses Holz trocknet nur langsam. Als Material für Messergriffe wird es nur selten verwendet, obwohl es sich dafür wunderbar eignet. Apfelholz zählt immerhin zu den heimischen Edelhölzern, es ist sehr hart, schwer und widerstandsfähig und lässt sich schon deshalb sehr gut schneiden, sägen, hobeln oder drechseln. Bei Herder in Solingen wird das Holz gedämpft verarbeitet.

Das Dämpfen ist heute an die Stelle des Flößens gerückt (das zu Transportzwecken einmal nötig war). Der mehrstündige Aufenthalt in der Dämpfkammer hat auf das Holz einen ähnlichen Effekt wie der Einfluss von fließendem Wasser. Es ist dadurch gegenüber Wechseln von Wärme zu Kälte und Trockenheit zu Feuchtigkeit weniger empfindlich – Spannungen im Holz werden abgebaut. Selbst im bearbeiteten Zustand bewegt das Material sich anschließend kaum – nicht einmal, wenn es beim Schneiden von Obst oder Gemüse mit Saft in Berührung kommt. Gerade bei Küchenmessern ist diese Eigenschaft ein unschätzbarer Vorteil und spricht für die Haltbarkeit des Produkts. Sorgfältig glattpoliert und mit einem besonderen Pflegeöl behandelt, liegt das Holz warm in der Hand. Mit Heften aus Apfelbaumholz bekommen Sie die Herder-Messer nur bei uns.