Japanisches Kochmesser Santoku

Der japanische Name „Santoku“, der „drei Tugenden“ bedeutet, weist bereits auf die guten Eigenschaften dieses Messers beim Schneiden von Fleisch, Fisch und Gemüse hin – es ist in seiner Heimat das Universal-Küchenmesser. Charakteristisch ist die in einer Linie mit dem Griff verlaufende, stumpfe Oberkante. Die breite Klinge steht weit unter dem Griff hinaus. Für die Schneide wird hier ein Kohlenstoffstahl höchster Güte verwendet: „Yasuk“, der weiße Stahl. Geschmiedet in der Messerschmiede von Meister Nakagawa und geschärft von Meister Nishida in Sakai.

Für einen japanischen Koch ist präzise Schnitt-Technik seit jeher selbstverständlich Teil des Kochens – japanische Messerschmiede fertigen nach diesem Anspruch. Resultat sind Messer, die in Schärfe und Handhabung einmalig sind. Wo europäische Messer alleweil aus einem Stahl bestehen, werden japanische Messer aus einer Verbindung von weichem Eisen (für die Außenlagen) und extrem hartem (ca. 62–63 HRC), hochreinem Kohlenstoffstahl (für die Schneide) geschmiedet.

Wir haben zwei Messer ausgewählt: ein Universalmesser für Fleisch, Fisch und Gemüse mit beidseitigem Anschliff. Das zweite, das Deba, ein wirklich schweres Messer mit sehr breiter, einseitig geschliffener Klinge, dient traditionell dazu, Fleisch oder Fisch (fangfrisch) zu zerlegen. Mit beiden Messern schneidet man nur auf dem Holzbrett, keinesfalls auf Marmor oder Glas.