Kochmesser K Nakiri HRC 60 blaugepließtet

Lange schon hegt die Solinger Windmühlenmesser-Manufactur eine Zuneigung zur japanischen Messerkultur. Gelegentlich äußert sich diese Begeisterung für japanische Messer sogar in der Übersetzung eines Messers oder einer Klingenform ins Deutsche – oder sollten wir sagen, ins Soling’sche? Das K Nakiri ist ein solches Solinger Japanmesser: Nakiri steht im Japanischen für das Schneiden von Gemüse, und zwar insbesondere von (großformatigem) Blattgemüse wie Chinakohl, Wirsing, Spinat, Mangold und Salat. Die japanische Küche kennt Gemüsespezialitäten wie Shiso, Mizuna, Komatsuna und Napa-Kohl (Hakusai), die Sie hierzulande im eigenen Garten anbauen oder im gut sortierten Asia-Laden bekommen können. Auch diese bewältigt das K Nakiri dank seiner breiten, langformatigen Klinge selbst in großen Mengen spielend. Wie für alle Messer aus der K-Serie der Windmühlenmesser-Manufactur gilt auch für dieses: Die Klinge ist aus extra dünn geschliffenem und blaugepließtetem Kohlenstoffstahl, der Griff aus gedämpftem und feinpoliertem Apfelbaumholz.

Bemerkenswert sind die Windmühlenmesser von Robert Herder in Solingen nicht allein wegen des Messerstahls (mindestens 0,75% Kohlenstoffanteil und eine Härte von mindestens 56 HRC bei den Kohlenstoffstählen), sondern vor allem wegen der handwerklichen Zurichtung, die keine der traditionellen schleiftechnischen Mühen scheut: Windmühlenmesser werden extrem dünn ausgeschliffen. Daraus resultiert ihre verblüffende Schneidfähigkeit, die im Gebrauch ein Erlebnis ist. Die aufwendigste Art des Schliffs ist der Walkschliff, eine besondere Art des Dünnschliffs, bei der die Klinge zum Messerrücken hin verjüngt geschliffen wird.

Pließten nennt man in Solingen das Glätten der auf der Klinge verbliebenen Schleifriefen, den Feinschliff also. Die aufwendigste Stufe dieser Technik ist das Blaupließten. Dabei wird der Stahl Stufe um Stufe feiner geschliffen. Dass eine Klinge blaugepließtet ist, erkennen Sie daran, dass sie im Licht leicht bläulich spiegelt.

Die elastischen Klingen der blaugepließteten Messer von Herder sind im Solinger Dünnschliff sowie im Walkschliff geschliffen. Dank der sehr hohen Härte von 60 Rockwell (HRC) halten sie ihre Schärfe deutlich länger. Allerdings: Der hohen Härte wegen – und eben weil sie so überaus dünn geschliffen sind – sollten die Klingen nicht gedreht oder gar verkantet werden, da dies beim Schneiden unter Umständen zu Ausbrüchen am Material führen kann.

Kohlenstoffstahl­messer gehören nicht in die Spülmaschine. Wischen Sie die Messer nach dem Spülen trocken ab und tragen Sie gelegentlich etwas Klingenöl auf. Auf dem Klingenmaterial kann es zu Verfärbungen kommen. Das ist aber kein Zeichen minderer Qualität, sondern weist nur auf den recht hohen Kohlenstoffgehalt im Material hin. Bei Flugrost empfiehlt sich der Einsatz des Rostradierers. Ein Nachschärfen kann mit dem Wetzstahl erfolgen.