Sonne im Glas. Marmeladen und Konfitüren aus Zitrusfrüchten
„Kennst du das Land, wo die Zitronen blühn, im dunkeln Laub die Gold-Orangen glühn?“ So fragte Goethes Mignon, verbunden mit dem sehnsüchtigen Wunsch, selbst dorthin zu ziehen. Solch ein Verlangen erscheint vor allem winters erklärlich, wenn die Tage in unseren Breiten nicht nur kurz, sondern auch ungemütlich (naß-)kalt sind. Immerhin gibt es, auch wenn es nicht die Reise in mediterrane Gefilde ersetzt, ein probates Mittel, sich quasi die Sonne auf den Tisch zu holen – in Form von Orangen, Zitronen, Pampelmusen, Mandarinen oder Clementinen bzw. Zubereitungen daraus. Wir haben uns in den traditionellen Anbaugebieten des Mittelmeerraums umgesehen und einige in jeder Beziehung authentische Zitrusfrucht-Marmeladen zusammengetragen, sortenrein und in Kombinationen. Sie werden zu einem hohen Grad in Handarbeit eingekocht, nach überlieferten Rezepturen, die die Traditionen des jeweiligen Ursprungslandes transportieren und so neben der Sorten- auch eine staunenswerte Geschmacksvielfalt bieten – Biodiversität im allerbesten Sinne also.
Hocharomatische, zum Zeitpunkt der Vollreife von Hand gepflückte Mandarinen der Sorte „Tardivo di Ciaculli“ – unter Kennern gilt sie als eine der besten Sorte überhaupt – sind der Grundstoff dieser köstlichen Marmelade. Die Früchte sind fast kernlos, dünnschalig, sehr saftreich und besitzen einen überdurchschnittlich hohen Fruchtzuckergehalt. Sie werden erst spät (= tardivo) – von Januar bis März – geerntet, wodurch ihr Aroma besonders konzentriert ist. Ihr intensiver, lang anhaltender Fruchtgeschmack kommt in der schonend zubereiteten Marmelade unverstellt zum Ausdruck. Die Mandarinen werden vom Hersteller, dem „Consorzio Il Tardivo di Ciaculli“ in der Conca d’Oro bei Palermo angebaut. 65 g Früchte auf 100 g Marmelade. 230-g-Glas.
Die Clementine hat ihren Namen von dem Trappistenmönch Père Clément (Vincent Rodier, 1829–1904), der sie als erster wissenschaftlich beschrieb. Sie ist ein Hybrid aus Orange und Mandarine, der mehr Zucker und weniger Säure als Mandarinen enthält, und dessen Fruchtfleisch nahezu kernlos ist. Ein kleiner Betrieb auf Korsika – einem traditionellen Anbaugebiet für Clementinen – fertigt aus den aromatischen, auf der Insel sonnengereiften Früchten unter Zusatz von Zucker diese köstliche Marmelade mit appetitlicher Fruchtfleischkonsistenz. 65 g Früchte auf 100 g Marmelade. 250-g-Glas.
Da Obstbauer Ange Pucci in Rente gegegangen ist, haben wir uns auf die Suche nach einem würdigen Nachfolger gemacht. Mit Jean-Marc Franza haben wir ihn gefunden. Die Orangen stammen nach wie vor aus Puccis Obsthainen, seine Zitronenbäume haben jedoch im Winter Schaden genommen und keine Früchte angesetzt. Daher fehlen sie diesmal in der ansonsten nach Puccis Originalrezept zubereiteten Marmelade. Die reifen Orangen wurden unmittelbar nach der Ernte eingekocht, das Pektin stammt ausschließlich aus ihren Schalen und Kernen.Bitterorangen (mind. 50 g Früchte auf 100 g), Rohrzucker, Vanille, Zimt. 250-g-Glas
