Der immergrüne Ölbaum wird bis zu 20 Meter hoch und verträgt Trockenheit, je mehr Sonne er abbekommt, desto besser. An seinen bizarren Wuchsformen und den silbrig-grünen Blättern ist er leicht zu erkennen. Berühmt ist er auch für seine Langlebigkeit. Das älteste bekannte Exemplar steht auf Kreta, sein Alter wird auf 3.250 Jahre geschätzt – und noch immer trägt er Früchte. Seit den Olympischen Spielen 2004 in Athen werden die Sieger der Marathon-Wettläufe mit einem Zweig dieses einzigartigen Olivenbaums geehrt.

Die kleinere Wildform des Olivenbaums ist im Mittelmeerraum und im Nahen Osten, aber auch in Südafrika beheimatet. Seit 4.000 vor Christus wird er als Öllieferant kultiviert, heute gibt es über tausend Sorten. Am wohlsten fühlt sich der Olivenbaum in der Nachbarschaft seinesgleichen – mit anderen Baumarten verträgt er sich nicht gut. Die wichtigsten Erzeugerländer für Olivenöl sind Spanien, Griechenland, Italien und die Türkei. Händler und Verbraucher müssen allerdings aufpassen: Die weltweit produzierte Menge an „nativem Olivenöl extra“ ist um ein Vielfaches geringer als die im Handel unter dieser Deklaration verkaufte Menge.

Direkt vom Baum sind Oliven ungenießbar, ihre Bitterstoffe müssen erst durch sorgfältiges Einlegen in Salzlake ausgeschwemmt werden. Im Gegensatz zu vielen anderen Ölfrüchten wird das Öl nicht aus dem Kern, sondern aus dem Fruchtfleisch gewonnen; reife Oliven enthalten etwa 50 Prozent Wasser und 22 Prozent Öl. Der hohe Anteil des Olivenöls an ungesättigten Fettsäuren macht es besonders wertvoll für die Gesundheit. Allerdings sind Oleocanthal (seine entzündungshemmende Wirkung ist der des Ibuprofens vergleichbar) und die antioxidativ wirkenden Polyphenole nur im kaltgepressten Öl enthalten.