Frische, selbst gemachte Pasta ist so gut wie ein Kurzurlaub in Italien. Ob Garganelli oder Tagliatelle, jede italienische Region pflegt ihre eigenen Spezialitäten. Der Formenvielfalt sind tatsächlich kaum Grenzen gesetzt. Für welches Format Sie sich auch entscheiden, die Zubereitung hausgemachter Nudeln ist viel weniger kompliziert, als Sie vielleicht denken.

Schier unendlich scheint die Vielfalt der Pastaformen und -formate. Um für den Anfang einen kleinen Überblick zu bekommen, lohnt sich die ungefähre Einteilung in

• Bandnudeln, zum Beispiel Fettuccine, Linguine, Pici
• Runde Pastaformen wie etwa Pisarei, Gnocchetti Sardi, Orecchiette oder Corzetti
• Kurze Pastaformen, zum Beispiel die bereits erwähnten Garganelli, Farfalle oder Stricchetti
• Pastapäckchen, beispielsweise Ravioli, Tortellini oder Cappelletti
• Aus feinen Teigblättern hergestellte Pasta, denken Sie an Lasagne, Cannelloni oder die in Deutschland wohl weniger bekannten Bauletti, ein Ofengericht aus der Region Marken

Wer das entsprechende Hilfsmittel zur Hand hat – eine feine Nadel aus Metall, in Italien schlicht „ferro“ genannt, ersatzweise Stricknadeln oder Schaschlikspieße –, kann mit etwas Übung sogar Fusilli oder Maccheroni selbst herstellen. Haben wir Ihren Appetit auf richtig leckere, hausgemachte Pasta wie im Italienurlaub geweckt? Wir versichern Ihnen: Alles, was Sie für diesen Genuss benötigen, sind etwas Zeit, die geeigneten Zutaten und ein paar haushaltsübliche Hilfsmittel.

Da wäre zunächst einmal die Grundzutat: das Mehl. Weizenmehl wird für italienische Pasta bevorzugt verwendet.
Aus Weichweizensorten wird das feine Mehl des Typs „00“ hergestellt, „farina di grano tenero tipo 00“ genannt. Dieses Mehl verfügt über einen hohen Klebergehalt und kommt dem bei uns üblichen Weizenmehl mit dem Mahlgrad 405 noch am nächsten (ein kleiner Tipp, falls Sie das italienische Mehl einmal nicht bekommen können).

Im Vergleich dazu sehr viel grobkörniger ist „semola“, der Weizengrieß, der aus Hartweizensorten gemahlen wird und in zwei unterschiedlichen Darreichungsformen angeboten wird: ebenfalls fein oder alternativ etwas gröber gemahlen. Für den Anfang empfehlen wir, fein gemahlenen Hartweizengrieß zu verwenden, da diese Variante etwas einfacher zu verarbeiten ist. Ob grob oder fein, die körnige Konsistenz von Hartweizengrieß sorgt in jedem Fall dafür, dass sich daraus zubereitete Pasta gut „al dente“, also bissfest, garen lässt.

In manchen Regionen Italiens kennt man darüber hinaus Nudelteig-Kreationen mit Esskastanien-, Buchweizen- oder Roggenmehl. In Deutschland eher ein typisches Brotbackmehl, wird Roggenmehl zum Beispiel im nördlich gelegenen Trentino auch für „Kropfen“ verwendet, eine Art großformatige Ravioli, die mit einer Füllung aus Weißkohl, Wirsing, Lauch und dreierlei regionalen Käsespezialitäten zubereitet werden.

Oder doch? Sie haben die Wahl. „Pasta fresca all’ uovo“ enthält Ei, wie der Name bereits verrät. Bei der Zubereitung des Teigs rechnet man etwa ein Ei auf hundert Gramm Weichweizenmehl (und etwa hundert Gramm Mehl pro Person). Das ist richtig: Frische Pasta wird aus 00-Mehl hergestellt. Nudelteig mit Ei besitzt in der Regel eine etwas weichere, elastische Konsistenz. Ob Sie zusätzlich Wasser benötigen, hängt auch von der Größe der verwendeten Eier ab. Die Faustregel lautet: je größer, desto weniger zusätzliche Flüssigkeit müssen Sie beim Kneten zufügen. Unser Tipp: Wenn sich der Teig beim Kneten trocken anfühlt, mag es schon genügen, die Handinnenflächen mit ein wenig Wasser zu befeuchten.

„Pasta secca“, die aus Hartweizengrieß hergestellte Pasta, kommt dagegen ohne Ei aus und enthält in der Regel nur Wasser. Fügen Sie es nicht kalt hinzu, sondern eher lauwarm (bitte nicht kochend), und gehen Sie dabei portionsweise vor, also geben Sie nicht gleich am Anfang die ganze im Rezept vorgesehene Menge zum Mehl. So verhindern Sie, dass Ihnen der Teig insgesamt zu klebrig gerät. (Auch das wäre jedoch kein Drama: In dem Fall erhöhen Sie wiederum den Mehlanteil etwas – und mit Bedacht.) Nudelteig aus Hartweizen fühlt sich unter den Händen zunächst einmal etwas störrischer und fester an als ein Teig mit Ei, entwickelt aber durch das Kneten eine glatte, seidig-geschmeidige Oberfläche und Konsistenz.

Eine Prise Salz gehört in beide Teigvarianten. Olivenöl ist eine Kann-Zutat, kein Muss, sorgt aber für ein kleines Mehr an Aroma und Geschmeidigkeit im Teig.
Rechnen Sie mit einer Knetzeit von mindestens fünf (bei Teig aus Hartweizenmehl) bis zu zehn Minuten (bei Teig aus Ei und Weichweizenmehl).

• Geben Sie zunächst das Mehl auf die saubere Arbeitsfläche und drücken Sie von oben eine weite Mulde hinein
• In diese Vertiefung schlagen Sie die Eier oder gießen – je nach Teigart – einen Teil Wasser an. Zuletzt fügen Sie noch eine Prise Salz hinzu
• Verquirlen Sie im nächsten Schritt die Masse mit der Gabel und arbeiten Sie dabei vorsichtig das Mehl unter, ausgehend vom Innenrand der Mulde
• Sobald der Teig beginnt, Form und Gestalt anzunehmen, arbeiten Sie mit den Händen weiter und fügen bei Bedarf noch etwas mehr Flüssigkeit hinzu
• Kneten Sie die Masse mit den Handballen kräftig durch. (Um Ihnen eine kleine Vorstellung von diesem Arbeitsschritt zu geben: Drücken oder schieben Sie die Masse erst von sich weg, falten Sie sie dann von vorn her wieder zusammen und so weiter)
• Formen Sie zuletzt eine Kugel und decken Sie diese mit einer Schüssel ab oder schlagen Sie sie in Bienenwachstuch (oder Folie) ein. Der Teig benötigt nun eine Ruhezeit von etwa 30 Minuten bei Raumtemperatur, um sich zu entspannen

Wenn Sie Ihre hausgemachte Pasta garen, rechnen Sie etwa einen Liter Wasser auf hundert Gramm. In Italien wird auch nicht am Salz gespart, das man ins kochende Wasser gibt.

Frische Pasta kocht meist nicht länger als drei bis fünf Minuten – Hartweizenpasta, die vielleicht sogar etwas vorgetrocknet ist, entsprechend länger. Genaue Kochzeiten anzugeben ist da gar nicht so einfach. Probieren Sie einfach zwischendurch, bevor Sie Ihre Nudeln abgießen oder mit dem Schaumlöffel aus dem Topf heben. Gefrorene Pasta aus dem eigenen Vorrat muss übrigens vor dem Kochen nicht auftauen.

Na dann: buon appetito!

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