„Klar, Schokolade kommt aus Mittelamerika“, werden wohl die meisten antworten, die auf die Herkunft der Süßigkeit angesprochen werden. Und so richtig falsch ist das nicht. Aber eben auch nicht so richtig richtig. Was stimmt, ist Folgendes: Mittelamerikanische Völker kannten und nutzten die Kakaofrucht bereits vor Tausenden Jahren und tun es seither. Was dabei allerdings oft vergessen wird: Mit der Schokolade, wie wir sie heute kennen, hatten die Erzeugnisse damals wenig zu tun.

Die ersten Belege für die Verarbeitung und den Genuss von Kakao gehen auf die Olmeken, eine von 1500 bis 400 v. Chr. am Golf von Mexiko lebende Hochkultur, zurück. Nur dass das indianische Volk vermutlich gar nicht die Kakaobohnen verwendete – wie es bei Schokolade der Fall ist –, sondern zunächst einen alkoholischen Trank aus dem umgebenden Fruchtfleisch braute. Wann genau die Bohnen auf den Plan traten, ist unklar, spätestens bei den Maya jedoch spielte ein heiß zubereitetes Getränk aus gerösteten und gemahlenen Kakaobohnen bereits eine tragende Rolle. Alltäglich war es aber mitnichten, denn nur die Elite konnte sich den Genuss leisten und servierte den Trunk zu herausragenden sozialen und rituellen Anlässen wie Verlobungen und Hochzeiten. Die Azteken übernahmen später die „Trinkschokolade“ von den Mayas, genossen sie indes kalt und erachteten sie zudem als probates Stärkungsmittel für Soldaten im Kampf und vielseitiges Heilmittel. Aus heutiger Sicht ein reizvolle Vorstellung, vor allem angesichts der Tatsache, dass Medizin in den seltensten Fällen besonders wohlschmeckend daherkommt. Schaut man jedoch genauer hin, war auch die historische Schokolade alles andere als schmackhaft, zumindest aus europäischer Perspektive. Denn die mittelamerikanischen Kakaogetränke, ganz gleich welcher Kultur, hatten eins gemein: Sie waren nicht gesüßt, lediglich mit Pfeffer, Chili oder Ähnlichem gewürzt und ziemlich bitter.

Als im Nachgang der Entdeckung Amerikas durch Christopher Columbus der Kakao nach Europa kam, zeigten sich die Spanier daher zunächst wenig begeistert, sogar angewidert von dem Getränk. Erst die Beigabe von Honig und Rohrzucker verhalf der Schokolade zu ihrem triumphalen Siegeszug, der sich über Italien und Frankreich, von den Königshäusern bis in die Salons der feinen Gesellschaft fortsetzte und einige Jahrhunderte später schließlich auch die bürgerlichen Wohnzimmer erreichte.

Eine der Voraussetzungen für die Verfügbarkeit von Schokolade für breitere Massen lag in der Erschließung günstigerer Varietäten der Kakaofrucht aus Afrika statt aus Mittelamerika. Die zweite hing mit der Industrialisierung und einem der wesentlichen Entwicklungsschritte zur Schokolade, wie wir sie heute kennen, zusammen: 1828 meldete der Holländer Coenraad Johannes van Houten ein Patent auf die Pressung und Mahlung von Kakao an, wodurch erstmals die Kakaobutter vom Rohkakao getrennt und damit der Weg zur Herstellung von Kakaopulver geebnet wurde. Damit wurde nicht nur die Zubereitung von Trinkschokolade erheblich erleichtert, durch die Mischung von Kakaopulver, Zucker und Kakaobutter ließ sich auch erstmals Tafelschokolade zum direkten Verzehr herstellen – zunächst ausschließlich in Form von Bitterschokolade, aber auch die Milchschokolade ließ nun nicht mehr lange auf sich warten.

Obwohl sich noch immer die Annahme hält, dass die Milchschokolade 1875 vom Schweizer Daniel Peter zusammen mit Henri Nestlé entwickelt wurde, weiß man heute, dass bereits 40 Jahre zuvor eine sächsische Firma namens „Jordan & Timaeus“ folgendermaßen für eines ihrer Produkte warb: „Chocolade mit Eselsmilch präpariert, ohne Gewürze, sowohl zum Kochen in 5/5 Tafeln pr. Pfd, als auch zum Rohessen in 24 Täfelchen pr. Pfd., haben wir anfertigen lassen und verkaufen solche à 1 Thaler pr. Pfd.“ Im Vergleich zu heutiger Schokolade waren diese frühen Erzeugnisse noch recht trocken und krümelig. Erst als Rodolphe Lindt 1879 (ob zufällig oder mit Absicht, daran scheiden sich die Geister) das lange Rühren der Kakaomasse in der sogenannten Conche erfand, bekam die Schokolade den zarten Schmelz, der sie heute so verführerisch macht.

Übrigens: Wer die Praline erfunden hat und wann dies geschah, lässt weiterhin Raum für Spekulationen, denn sowohl Deutsche, Franzosen als auch Belgier beanspruchen die Urheberschaft über die süßen, zumeist gefüllten Schokoladenbissen für sich. Klar ist jedoch Folgendes: Grundvoraussetzung, um den Titel Praline zu tragen, ist nach offizieller Definition, dass ein Schokoladenanteil von mindestens 25% enthalten ist – die restlichen Zutaten obliegen der Kreativität des Chocolatiers. Alles mit weniger Schokolade fällt dagegen in die Kategorie Konfekt. Aber Pralinen sind begehrt und damit auch ihr Name. Und da nimmt es manch einer nicht ganz so genau.

Am Anfang jeder Schokolade steht „Theobroma cacao“, der Kakaobaum. Insgesamt gibt es rund 20 Arten, die man grob in die Varietäten Criollo, Trinitario und Forastero unterteilt. Während Criollo und Trinitario aromatische Edelkakaos sind, die zu besonders hochwertigen Schokoladeprodukten verarbeitet werden, bezeichnet man den robusteren Forastero als Konsumkakao. Mit rund 80% Anteil am Weltmarkt liefert er das Rohmaterial für so gut wie alle günstigeren Schokoladen. Doch nicht nur die Sorten der Kakaos beeinflussen den Geschmack, auch das Anbaugebiet und die dortigen Böden sowie klimatischen Bedingungen wirken sich auf das Aroma aus.

Kakaobäume können mehrmals jährlich Früchte tragen, aus denen nach der Reife die Kakaobohnen mitsamt ihrem Fruchtfleisch gelöst werden. Gemeinsam werden sie in großen Kästen oder auf Bananenblättern ausgebreitet, zugedeckt und der mehrere Tage andauernden Fermentation ausgesetzt. Diverse chemische Prozesse führen dabei zur weitgehenden Verflüchtigung der Bitterstoffe und zur Ausbildung von Aminosäuren, die beim späteren Rösten für die typischen Kakaoaromen verantwortlich sind. Anschließend werden die Bohnen noch ein bis zwei Wochen in der Sonne getrocknet, bevor sie schließlich für den Export bereitstehen.

Im Verarbeitungsbetrieb angekommen, werden die Bohnen als Erstes von Fremdstoffen gereinigt, bevor ihnen bei Temperaturen von üblicherweise 100–150 °C ordentlich eingeheizt wird. Nach dem Rösten werden sie mechanisch aufgebrochen und die Schale wird entfernt. Die entstehenden Bruchstücke nennen sich Kakaonibs und können bereits konsumiert werden. Für die Schokoladenherstellung geht der Weg der Bohnen jedoch weiter. Zunächst werden sie gemahlen, wobei sich durch die entstehende Reibungswärme die enthaltene Kakaobutter verflüssigt. Das Ergebnis: eine zähflüssige Kakaomasse, die entweder direkt zu Schokolade weiterverarbeitet werden kann oder durch Pressung (man erinnere sich an van Houten) in ihre Bestandteile zerlegt wird.

Auf dem Weg zur Schokolade folgt nun die Feinvermahlung oder Walzung. Dafür werden zunächst die fehlenden Zutaten – in der Regel mindestens Zucker, gegebenenfalls auch Milchpulver und andere Zusatzstoffe – hinzugefügt, ordentlich vermengt und im Anschluss so lange gemahlen, bis die Partikel bestenfalls auf Mikrometergröße runtergebrochen sind. Für die Zunge sind sie trotz alledem noch wahrnehmbar. Erst mit der schon erwähnten Conche, in der die Schokoladenmasse zum Abschluss für mehrere Stunden bis hin zu mehreren Tagen intensiv gerührt, belüftet und dadurch entwässert wird, erhält die Schokolade ihre zartschmelzende Konsistenz.

Vor der fertigen Tafel steht allerdings noch ein letzter Schritt: Die Schokolade muss mittels eines Temperierungsverfahrens sorgsam herabgekühlt werden, um zu erreichen, dass die enthaltenen Fette in einer Größe kristallisieren, die im Mund als angenehm empfunden wird. Wahlweise wird die Masse dafür nach dem Erkalten nochmals erwärmt, wodurch unerwünschte niedrig schmelzende Kristalle aufgelöst werden, oder aber sie wird beim Abkühlen mit Schokolade „geimpft“, die bereits die richtigen Kristalle aufweist und deren Gefüge dann übernommen wird.

Es versteht sich von selbst, dass ein Hersteller, der möglichst viele Arbeitsschritte selbst leistet, die Qualität und auch den Geschmack des Endproduktes am besten beeinflussen kann. Nicht nur, dass Schwankungen in der Rohstoffqualität berücksichtigt werden können und das Wissen um die exakte Herkunft des Rohmaterials auch das Wissen um den Einsatz (oder den Verzicht) von Düngern und anderen Hilfsmitteln mit sich bringt, die charakteristischen Aromen der Bohnen und geschmacklichen Besonderheiten der Anbauregionen können auch nur dann bewahrt werden, wenn man erstens um sie weiß und die Bohnen zweitens von Beginn an separat handhabt und anschließend wahlweise sortenrein oder in einer sorgfältig ausgewogenen Mischung weiterverarbeitet.

Bean-to-bar oder tree-to-bar heißen die beiden Philosophien, bei denen die Hersteller die Produktion von der Bohne oder gar vom Baum im Ursprungsland aus selbst in der Hand halten. Mit besonders liebevollem Blick auf das Endprodukt arbeiten Bonnat, Willie’s und Belyzium nach genau diesen Prinzipien. Und das schmeckt man auch.

Schaut man sich auf dem Schokoladenmarkt um, enthalten so gut wie alle Produkte den Emulgator Lecithin. Das ist an sich erst mal nichts Schlechtes, bewirkt er doch, dass sich nicht-mischbare Stoffe wie Fett und Wasser besser verbinden, die Bearbeitungszeit verkürzt wird, Kakaobutter eingespart werden kann und die Schokolade zudem widerstandsfähiger, haltbarer und glänzender gerät. Trotzdem gibt es Gründe, die gegen den Einsatz des Bindemittels sprechen können. Zumeist wird das in der Schokoladenproduktion verwendete Lecithin aus Soja gewonnen und Soja ist, wenn auch wenig bekannt, ein häufiger Grund für Unverträglichkeiten. Auch kann man sich bei Sojalecithin kaum sicher sein, dass es nicht von genmanipulierten Pflanzen stammt.

Dabei kann der Verwendung des Emulgators durch längeres Conchieren problemlos entgegengetreten werden – das Ergebnis ist eine ebenso zarte und geschmeidige Schokolade. Hersteller wie Bonnat, Willie’s und Belyzium investieren daher gerne mehr Zeit und Ressourcen, um am Ende des Tages eine pure und hochwertige Schokolade zu erzeugen, deren individuelle Geschmacksnuancen nicht durch überflüssige Zutaten verstellt werden.

Nachdem schon die Azteken die heilende Wirkung von Schokolade schätzten, galt der Kakao auch in Deutschland zunächst als Arznei und wurde über Apotheken vertrieben: „Es stärcket nemlich der Cacao den Magen, macht Lebensgeister hurtig, verdünnt die Säfte und Geblüht, hilft zur Venus-Lust, stärcket das Haupt, lindert Schmerzen und ist sein Lob sowohl zur Nahrung wie als Medicament nicht genug fast zu beschreiben.“ Mit der erhöhten Nachfrage und der zunehmenden Verwendung als Genussmittel war Schokolade zwar auch bald außerhalb der Apotheken erhältlich, die Vermarktung im Kontext gesundheitlichen Nutzens ebbte jedoch lange nicht ab.

Schokolade wurde generell als kräftigend empfunden und noch bis ins 19. Jahrhundert hinein als Stärkungsmittel verkauft. Auch in Kriegszeiten schätzte man die Schokolade als einfachen Kalorienlieferant. Im Laufe der Zeit wurden ihr auch immer wieder Zusatzstoffe beigegeben, die den gesundheitlichen Nutzen noch einmal verstärken sollten: Eisen zum Beispiel, Nährsalze oder auch Quecksilber gegen Syphilis.

In den letzten Jahrzehnten jedoch hat der Ruf der Schokolade gelitten. In Zeiten zunehmender Gewichtsprobleme gilt die Süßigkeit als Gefahr für die schlanke Linie und als Lieferant sogenannter leerer Kalorien, der die inneren Speicher füllt, ohne relevante Nährwerte bereitzustellen. Und schaut man auf die Masse billiger Schokolade, die mit Zusatzstoffen gestreckt ist und kaum noch Kakao enthält, ist da wohl auch viel Wahres dran. Aber wie fast immer, gilt auch hier: Auf die Menge und vor allem auf die Qualität kommt es an.

Denn in Kakao sind etliche Wirkstoffe enthalten, denen tatsächlich gesundheitsfördernde Effekte zugeschrieben werden. Flavonoiden beispielsweise wird eine blutdrucksenkende Wirkung nachgesagt, während Polyphenole Herzinfarkten vorbeugen sollen. Auch die Blutfettwerte sollen sich durch den Verzehr hochwertiger Schokolade verbessern, die Insulinsensitivität nimmt zu und das Risiko für Präeklampsie, eine sogenannte Schwangerschaftsvergiftung, soll ebenfalls gesenkt werden können. Wichtig, um in den Genuss all dieser Eigenschaften zu kommen, ist es allerdings, möglichst hochwertige Schokolade mit einem hohen Kakaoanteil und wenig Zucker zu konsumieren, Schokolade, die so wenig wie möglich verarbeitet ist und keine Zusatzstoffe enthält. Denn mit stärkerer Behandlung gehen die gesunden Pflanzenwirkstoffe immer weiter verloren. Die Wahrheit ist eben bitter, auch in Sachen Schokolade. Da waren Azteken und Mayas definitiv schon auf dem richtigen Weg.

Schokolade macht glücklich, da sind sich die Fans der Süßigkeit einig. Wissenschaftler hingegen sehen die Sache etwas differenzierter.

Lange schien es eine unumstößliche Wahrheit zu sein: Durch den Genuss von Schokolade steige der Serotoninspiegel und damit das Glücksgefühl des Konsumenten. Der Konsument inhalierte diese Berichte mit der gleichen Intensität und Begeisterung, die er dem Schwelgen zwischen 75%iger Bitterschokolade und Trüffelpralinen widmete. Und der reine Glaube an das wissenschaftlich bewiesene Glück steigerte das empfundene Glück vermutlich noch einmal erheblich. Nun ist aber schon länger bekannt, dass in Schokolade zwar wirklich stimmungssteigernde Wirkstoffe enthalten sind, diese jedoch in einer viel zu geringen Menge vorliegen, als dass sie einen merklichen Effekt ausüben könnten. Schade, Schokolade.

Glücklich machen kann Schokolade aber trotzdem. Nur ist das Wirkprinzip ein anderes. Forscher gehen mittlerweile davon aus, dass die Gründe im psychologisch-sensorischen Bereich liegen. Der Genuss von Schokolade ist an positive Erinnerungen und angenehme sensorische Erlebnisse wie ein sanftes, schmelzendes Gefühl im Mund, verlockende Gerüche und intensive Geschmäcker beim Kauen geknüpft. Wer dem Verlangen nach Schokolade nachgibt, den beschert das körpereigene Belohnungssystem mit der Ausschüttung von Dopamin – das Ergebnis: ein tief empfundenes Glücksgefühl.

Indes: Mit echtem Kakao oder seinen Inhaltsstoffen hat das leider nichts zu tun. Psychologische Untersuchungen haben ergeben, dass die Gabe von kakaohaltigen Kapseln die Sehnsucht nach Schokolade nicht befriedigen kann, während Schokoladenimitate, die keinerlei Kakao enthalten, dazu in der Lage sind. Die Entscheidung, ob Sie Ihren Körper kurzfristig irreführen möchten oder ob Sie ihm langfristig „das gute Zeug“ gönnen, liegt daher am Ende ganz bei Ihnen. Wir sind jedoch der Meinung: Richtig glücklich macht nur das Original. Niemand will die billige Kopie von etwas sein – auch Schokolade nicht.