Zunächst einmal sind es die Sorte, der Röstgrad und die Qualität der Kaffeebohnen, die den Kaffeegeschmack und auch die Verträglichkeit wesentlich dominieren. Bevor Sie Kaffee kochen, sollten Sie sich daher die Frage stellen: Welche Eigenschaften soll er erfüllen?

Insgesamt gibt es zwar um die 40 verschiedenen Sorten von Kaffeebohnen, wirtschaftlich bedeutend sind jedoch nur Arabica und Robusta:

• Der Bergkaffee Arabica gilt grundsätzlich als die edlere Sorte und kommt mit einem geringeren Koffeingehalt und weniger Gerbsäuren daher als der Tieflandkonkurrent Robusta. Diesen jedoch pauschal zu verteufeln wäre fatal, denn auch wenn so gut wie alle Spitzenkaffees aus Arabica-Bohnen bestehen, handelt es sich bei nur 5% der weltweiten Produktion um wirklich hochwertiges Ausgangsmaterial.
• Ein guter Robusta kann daher unter Umständen der deutlich bessere Kaffee sein als ein schlechter Arabica. Robusta ist markanter und kräftiger im Geschmack und gerade für Liebhaber von vollem Kaffeearoma möglicherweise sogar die bessere Alternative.
• Trotzdem: In den seltensten Fällen kommt er solo daher. Gute Mischungen der beiden Sorten sind dagegen in der Lage das Beste beider Kaffeewelten zu verbinden. Gerade für Espressomischungen wird dem Arabica gern ein Anteil Robusta beigemischt.

Dabei gilt (ganz unabhängig von der Sorte):

• Hell gerösteter Kaffee ist milder, wenn Sie hingegen dunkel gerösteten Kaffee kochen entwickelt er kräftigere Aromen.
• Die Dauer der Röstung und die dabei herrschenden Temperaturen beeinflussen außerdem die Verträglichkeit des Kaffees: Rösten bei niedriger Hitze benötigt zwar mehr Zeit, senkt aber auch die Menge an Chlorogensäuren, die bei empfindlichen Menschen Magenbeschwerden auslösen können.

Die Vorarbeit ist geleistet und dem Kaffee kochen steht nichts mehr im Wege. Zumindest fast. Denn genau wie Kaffeebohne nicht gleich Kaffeebohne ist, ist Wasser nicht gleich Wasser. Und da circa 98% eines zubereiteten Kaffees aus dem nassem Element bestehen, spielt auch dessen Qualität eine wichtige Rolle.

• Gutes Kaffeewasser sollte stets so viel Sauerstoff wie möglich enthalten, da dieser Geschmacksnoten bindet. Nutzen Sie daher immer frisches Wasser und belassen Sie bei Kaffee- und Espressomaschinen keine Reste im Tank.
• Auch im Wasser enthaltene Salze und Mineralstoffe sind wichtige Geschmacksträger. Grundsätzlich bietet deutsches Leitungswasser alles, was gutem Aroma zuträglich ist.
• Lediglich die Wasserhärte kann das Aroma negativ beeinflussen: Während hartes Wasser feine Fruchtsäuren neutralisiert, führt die Verwendung von zu weichem Wasser zu eher säuerlichem Kaffee. Optimal ist eine Wasserhärte von 8 °dH. Behelfen sie sich im mit einem Wasserfilter, wenn der Wert in ihrer Region höher liegt.
• Einher mit der Wasserhärte geht der pH-Wert. Wenn Sie Kaffee kochen, sollte er idealerweise im neutralen Bereich zwischen pH 6,5 und 7,5 liegen.

Sind die Kaffeebohnen gewählt, im für das Gerät passenden Mahlgrad gemahlen und entspricht das Wasser den aromageleiteten Anforderungen, kann es losgehen. Wer Kaffee zum Genuss konsumiert, hat zahlreiche Möglichkeiten, seinen Kaffee zu kochen, ohne dafür eine Maschine bemühen zu müssen. Ganz ohne Druck und das im wahrsten Sinne des Wortes. Denn egal ob Handfilter, Stabfilterkanne oder die Karlsbader Kaffeemaschine – alle lassen (neben Ihnen) höchstens die Schwerkraft für sich arbeiten. Da gerät die Kaffeezubereitung fast zu einer Art Zeremonie.

Im Gegensatz zu einer Maschine, die das Kaffeewasser automatisch auf die erforderliche Temperatur bringt, sind Sie bei manuellen Methoden selbst in der Verantwortung. Für die meisten Zubereitungsarten sollte sie idealerweise zwischen 92 und 96 °C liegen.

• Ist die Wassertemperatur zu niedrig, tendiert der Kaffee dazu sauer und dünn zu werden.
• Liegt sie zu hoch, kann er dagegen bitter und verbrannt schmecken.
• Lassen Sie das Wasser nach dem Kochen 30–60 Sekunden stehen, bevor Sie den Kaffee aufgießen, so erreichen Sie die richtige Temperatur.

Bei Methoden, die mit einem Filter arbeiten, sollten Sie diesen zunächst mit heißem Wasser einmal ausspülen oder durchfeuchten, um den ansonsten im Kaffee wahrnehmbaren Papiergeschmack zu verhindern. Das überschüssige Wasser gießen Sie anschließend fort.

Füllen Sie die gewünschte Menge Kaffeepulver hinein und sorgen für eine plane Oberfläche.

• Im ersten Schritt gießen Sie (am besten in von innen ausgehenden kreisförmigen Bewegungen bis hin zum Rand) so viel Wasser auf, dass das gesamte Kaffeepulver mit Wasser bedeckt ist. Das Kaffeepulver sollte vollständig durchfeuchtet sein und das Wasser circa einen Zentimeter über dem Pulver stehen. Es hat nun die Möglichkeit gleichmäßig zu quellen.
• Anschließend gießen Sie kontinuierlich und nach dem gleichen Prinzip das restliche Wasser auf. Achten Sie dabei darauf, dass das Wasser niemals höher steht als beim ersten Aufguss.

Für das Verhältnis von Kaffeepulver zu Wasser gibt es nur Faustregeln: 60–65 g pro Liter Wasser oder auch 12 g für eine Tasse mit 200 ml Fassungsvermögen. Am Ende ist aber auch hier ihr persönlicher Geschmack entscheidend. Denn selbst wenn es vieles zu bedenken gibt: Kaffee kochen ist keine Wissenschaft. Es soll Freude machen. Und vor allem soll es schmecken. Und zwar Ihnen.